Le concept Tradition- Contemporain: Tracontemporaneo naît à Venise au Met Restaurant en 2012 avec le Chef Luca Veritti dans le contexte d’une gastronomie vénitienne en pleine évolution: qui surprend le palais et divertit ceux qui en font l’expérience jusqu’à obtenir une étoile Michelin en 2013.
La cuisine Tracontemporanea propose des recettes italiennes en version traditionnelle et contemporaine revisitée par le Chef Luca Veritti. Les recettes traditionnelles sont celles qui ont fait l’histoire gastronomique italienne proposées sous une forme inattendue et créative dans la version contemporaine.
Jusqu’ en Décembre, le nouveau Menu d’ Automne du Met propose des recettes avec les meilleures saveurs d’automne. Voici les nouveautés conseillées par le Chef:
Le Risotto au potiron, aux écrevisses et aux graines de grenade dans sa version contemporaine. Il est réalisé avec un riz Carnaroli (riz du Piémont réputé comme le meilleur pour les risotti) qui est « mantecato » (ajout de beurre cru une fois terminée la cuisson pour le rendre plus onctueux comme le veut la tradition) mais ici « mantecato » avec une crème au potiron, le tout servi avec une moutarde de fruits, des graines de grenade et des écrevisses pannées au croquant d’amaretto (biscuits friables aux amandes) ;
L’ escalope de foie gras d’oie de Mortara (ville de Lombardie proche de Pavie où le foie gras est une spécialité locale) aux châtaignes dans sa version traditionnelle ;
et dans sa version contemporaine : une escalope de foie gras d’oie de Mortara caramellisée servie avec une compote de châtaigne et miel, de petits morceaux de gorgonzola piquant, des chips de poire et une sauce au Frangelico (liqueur des Moines du Piémont à base de noisettes), le tout servi avec des triangles de pain toasté ;
Le filet de « Fassona » aux cèpes : il s’agit d’une recette traditionnelle qui unit le meilleur filet de bœuf piémontais « la Fassona » avec le roi des champignons : les cèpes, accompagnés d’une simple et traditionnelle purée de pomme de terre avec une sauce aux herbes aromatiques.
Excellent aussi le filet de Fassona Rossini : le filet de bœuf est surmonté d’un chapeau de foie gras d’oie de Mortara, à son tour décoré d’un deuxième chapeau de fines tranches de truffe noire, le tout disposé sur un lit de purée de pommes de terre et sa sauce aromatique.
En dessert, un Hommage à l’ Art contemporain :
le chef a créé une forêt d’automne fiabesque : une truffe blanche, des champignons et des châtaignes se transforment en curieux et délicieux dessert, mélangés avec des graines de grenade et des fruits d’automne dans un mariage de saveurs surprenantes.
Tous les mets sont proposés et expliqués par le 1 er Maître Matteo Molinari, avec cordialité et professionnalisme, pour vous conseiller au mieux selon vos gouts personnels. Toutes les portées sont orchestrées avec maestria par Matteo et ses assistants apportant pour commencer une dégustation d’huile d’olive AOP et de beurre demi-sel artisanal, trois diffèrents type de sels à gouter avec le pain maison, puis des mises en bouche pour vous mettre en appétit, présentées avec originalité sur des pierres noires de fleuve recueillies par le Chef en personne Luca Veritti, quand il rentre dans sa terre natale du Frioul.
Toutes ces bontés gastronomiques sont servies accompagnés de vins italiens savoureux et aromatiques conseillés par l’expert Sommelier Cesare Rosa. Comme le vin blanc doré du Frioul Verduzzo de la Maison Fedele Giacomo, de 2014, aromatique et fruité, très agréable au palais, ou le vin blanc de Trieste de la Maison Kocjančič Rado, produisant soit de l’huile d’olive de haute qualité comme le Buga, légèrement piquant, que du vin blanc et rouge. Nous avons gouté le Brežanka, d’un jaune doré, cuvée 2011, fort et structuré (14° d’alcool) se mariant parfaitement aux saveurs fortes. Nous avons dégusté aussi le Roncùs, riche et savoureux vin blanc du Frioul, qui a gagné en 2015 le prix du meilleur vin blanc d’Europe « Vecchie Vigne 2000 » et « Decanter 2004 Roncùs » . Pour la viande, nous avons savouré le vin rouge Mura de Sardaigne, aux saveurs balsamiques. Pour accompagner le dessert le délicieux vin « Comtess Sanct Valentin » de la Maison viticole San Michele Appiano, vin AOP de l’ Alto Adige, vin ambré passérillé de 2010, idéal pour accompagner foie gras, fromages et desserts.
http://www.metrestaurantvenice.com/it/menu-ristorante-stellato-venezia.html
