Dixit Donna Léon : « Ces recettes vénitiennes, accompagnées de suggestions pour le choix des vins, qui proviennent de l’ « Osteria alle Testiere » sont autant d’exemples d’une cuisine sans affectations, à la fois traditionnelle et innovatrice et toujours merveilleuse, que j’ai eu le plaisir de déguster depuis plus de dix ans. L’Osteria alle Testiere est un petit restaurant situé au coeur de Venise, dont Luca et Bruno ont réussi à faire le cœur de la cuisine vénitienne ».
Lineadacqua edizioni
Il s’agit d’un élégant et sobre petit livre de recettes vénitiennes publiées par l’éditeur vénitien lineadacqua, écrit par M. E. Chojnaka, en étroite collaboration avec Luca di Vita, le sommelier et par Bruno Gavagnin, le Chef du restaurant Osteria alla Testiere.
Après avoir expliqué ce que signifie « cuisiner comme un vénitien », « quelques mots à propos du vin et des produits de la mer », suivi d’ « un tour au marché » pour vous guider quand vous ferez vos emplettes pour acheter les ingrédients frais nécessaires aux recettes, puis une brève mais importante introduction sur ce que sont « les éléments de base » de la cuisine vénitienne. En effet, pas de bonne cuisine sans bons ingrédients ultra frais et de qualité. Il est donc primordial pour commencer d’avoir les idées claires là-dessus, pour être en harmonie avec le Chef qui a expérimenté toutes ces délicieuses recettes vénitiennes dans son restaurant de gastronomie vénitienne.
Puis passons aux choses sérieuses : c’est à dire, passons à la réalisation de ces recettes succulentes. A vos fourneaux !
Le Chef vous propose plusieurs Hors-d’oeuvres (anti-pasti) tels que les coquilles Saint-Jacques aux graines de fenouil sauvage, les moules marinières, une salade tiède aux calamars, de l’araignée de mer à la Buranella, des fruits de mer au gingembre et enfin un gaspacho de petits poulpes grillés, tants aimés des vénitiens AOC…
Comme Entrées (Primi) , le Chef vous propose : des crêpes au bar, des gnocchetti de pomme de terre aux petits calamars, des ravioli au potiron accompagnés d’une crème de langoustines, des ravioli à l’espadon, des Tagliolini à la joue de lotte (oui oui!, c’est très fin!), un velouté de potiron et langoustines et une belle soupe de poissons….
Comme Plats (Secondi) : l’anguille sur un lit de feuilles de laurier, la brandade de morue à la « Cappucina », la poêlée de cigales de mer, bouquets au coriandre frais, gingembre et citron vert, espadon aux graines de cardamone en papillote, langoustines à la « Busara »….
Pour finir sur une note sucrée, les desserts : l’incontournable Tiramisù, l’aspic aux fraises des bois crème au sabayon, le semifreddo au touron, le gâteau au gianduia, les biscuits de Burano, le gâteau de pommes de terre et au chocolat noir.
Enfin, un chapitre intitulé « En deux temps, trois mouvements » où sont expliquées quelques recettes gourmandes qui se font très rapidement, pour épater sans se fatiguer :
les pétoncles au citron et à la menthe poivrée, le carpaccio de poisson, la salade composée aux cèpes et à l’araignée de mer, la crème de potiron aux bouquets, les Pennines (pâtes courtes striées) aux rougets barbets et pâté d’olives de Taggia (considérées les meilleures d’Italie), une darne de thon au vinaigre balsamique de Modène, filet de saint-pierre aux herbes aromatiques et aux jus d’orange et de citron frais , et pour finir en beauté, la mousse au chocolat noir relevée au piment rouge.
Bon appétit !
